• El secreto del "chocolate más exquisito del mundo" que guarda el Amazonas en Perú.

Cualquier microorganismo compuesto producido en el camino que cambie el sabor de los granos también cambiará el sabor del chocolate final.

El primer paso de fermentación puede resultar familiar para los cerveceros caseros, porque se hace con levaduras, algunas de las cuales son las mismas que fermentan la cerveza y el vino.

Al igual que en lo que puede que sea tu bebida favorita, la levadura en una fermentación de cacao produce alcohol al digerir la pulpa azucarada que se adhiere a los granos.

Este proceso genera moléculas de sabor afrutado conocidas como ésteres y aceites de fusel con sabores florales.

Estos compuestos penetran en los granos y los encontramos en el chocolate final.

A medida que la pulpa se descompone, el oxígeno ingresa a la masa de fermentación y la cantidad de levadura disminuye mientras que las bacterias amantes del oxígeno toman el control.

Estas se conocen como bacterias del ácido acético porque convierten el alcohol generado por la levadura en ácido acético.

Este ácido penetra los granos y provoca cambios bioquímicos.

La planta que brota muere. Las grasas se aglomeran. Algunas enzimas descomponen las proteínas en péptidos más pequeños, que empiezan a oler a chocolate durante la siguiente etapa de tostado.

Otras enzimas rompen las moléculas de polifenoles antioxidantes, gracias a las que el chocolate ha ganado renombre como superalimento.                                                                                                          Como resultado, contrariamente a lo que se cree, la mayoría de los chocolates contienen muy pocos polifenoles, o incluso ninguno.                                                                                                                            La transformación de sabor.                                                                                                                                Todas las reacciones provocadas por las bacterias del ácido acético tienen un gran impacto en el sabor  Estos ácidos fomentan la degradación de moléculas de polifenoles -que tienen un color violeta intenso y son fuertemente astringentes-, en sustancias químicas de color marrón de sabor más suave conocidas como o-quinonas.

Aquí es donde los granos de cacao pasan de tener un sabor amargo a tener uno rico, como de nuez.     Esta transformación de sabor va acompañada de un cambio de color de púrpura rojizo a marrón, y es la razón por la que el chocolate suele ser marrón y no morado.                                                                          Finalmente, a medida que el ácido se evapora lentamente y los azúcares se agotan, otras especies, como los hongos filamentosos y la bacteria Bacillus formadora de esporas, toman el relevo.                    Por muy importantes que sean los microbios en el proceso de elaboración del chocolate, a veces estos organismos pueden arruinar la fermentación.                                                                                                    El crecimiento excesivo de la bacteria Bacillus formadora de esporas se asocia con compuestos que conducen a sabores rancios, como el del queso.

El terruño chocolatero.

El cacao es una fermentación salvaje: los agricultores dependen de los microbios naturales del medio ambiente para crear sabores locales únicos.                                                                                                      Este fenómeno se conoce como "terruño": el estilo característico que da un lugar.                                      A medida que avanza el secado, emergen naturalmente diferentes microorganismos para hacer su trabajo preparando los granos.                                                                                                                            De la misma manera que las uvas otorgan terruños regionales, estos microbios silvestres, combinados con el proceso particular de cada agricultor, le dan terruño a los granos fermentados en cada sitio.        La demanda del mercado de estos granos finos y de alta calidad está aumentando.                                  Los fabricantes de chocolate gourmet en lotes pequeños seleccionan a mano granos en función de su terruño distintivo para producir chocolates con una impresionante gama de sabores.                                Si solo has probado el chocolate de barra que se ve típicamente a la salida de los supermercados, probablemente tengas muy poca idea de la variedad y complejidad que puede tener un chocolate verdaderamente excelente.