Como las demás hortalizas, el vegetal más consumido en el país depende fuertemente de las leyes de oferta y demanda. Qué hay detrás de la suba

Entre las múltiples consecuencias que trajo el temporal de agua de los últimos días en el centro del país, una fue que provocó una suba de precio de la papa, el vegetal que, por lejos, más consumen los argentinos; incluso, se consume más papa que carne.                

Ocurrió que en el sudeste bonaerense, donde se produce alrededor del 55% de la papa nacional, cayeron de golpe entre 60 y 80 milímetros de agua, lo que demoró o impidió la salida de la papa negra, típica de la zona de Balcarce y alrededores.

En el Mercado Central de Buenos Aires, la bolsa de 20 kilos de papa, que el 1 de septiembre cotizaba en promedio 387,5 pesos mayorista; subió días tras día hasta el viernes 10, cuando promedió 449,5 pesos. Esta semana arrancó bajando 3 pesos; sin embargo, la papa ya acumuló un aumento de 15% en lo que va del mes.

En algunas verdulerías se notó más y en otras casi nada, pues el precio final depende del tipo y calidad de la papa y de lo que estén dispuestos a pagar los clientes en cada lugar. Algunos puesteros piensan que en algunos barrios la demanda tironeó un poco más por la celebración del Rosh Hashaná (Año Nuevo judío), que tiene platos tradicionales que requieren del noble tubérculo americano (knishes, varenikes, kugel, maude y otros).

Ese precio promedio de 446,25 ayer en el Mercado Central estuvo formado tanto por papas blancas de Córdoba y Tucumán, que llegaron a pagarse hasta 470 pesos la bolsa; como por papas del sudeste bonaerense, que tuvieron mínimos de 370 pesos.

Pero lo que resulta más llamativo es que, si se compara con septiembre de 2020, el precio actual resulta similar o incluso inferior, pese a que en los últimos 12 meses hubo una inflación general de 51,8%, que alcanzó 56,4% si se restringe a alimentos y bebidas, según el INDEC.

La papa arrancó el noveno mes del año pasado un 7% por debajo del precio nominal actual. Pero el día 14 estaba en 476,4 pesos (mientras que este año apenas alcanzó 446,25) y terminó el mes en 551,1 pesos, 23% más que el precio promedio actual. Luego, incluso, llegó a rondar los 700 pesos.

Argentina, de país de la carne a país de la papa.

El año pasado fue particular para la papa, dice Carlos Del Caso, productor papero de Villa Dolores (Córdoba) y presidente de la Comisión Agrícola de la Sociedad Rural del Oeste de Córdoba. "Hubo un desequilibrio provocado por la pandemia", que al principio impactó en la demanda de papa para industria y exportación, y el excedente se volcó al consumo en fresco. Así, abundó la oferta y cayeron los precios, hasta por debajo de los costos en algunos casos.

A la vez, la gente encerrada en sus casas cocinó más, y aprovechó la papa barata, que además es gauchita: se conserva varios días y es tan dúctil que va bien con cualquier forma de cocción, acompaña bien todas las comidas y se inserta en cantidad de preparaciones: purés, tortillas, ensaladas como la rusa o la griega, guisos, nunca aburre.

Así fue como, el año pasado, quizá por primera vez en la historia, los argentinos comieron más papa que carne vacuna: el consumo interno alcanzó 52 kilos por persona por año, según un trabajo de la Universidad Nacional de Mar del Plata que dirigió Sergio Costantino, también director del portal Argenpapa. Ese consumo estuvo compuesto por un 78% en fresco y un 22% industrializado (purés instantáneos, papas chips, bastones prefritos congelados y otros), y fue 18% superior al de un lustro atrás.

Sin embargo, esa inundación de papa de la primera mitad del 2020 dio una vuelta de campana en la segunda. Es que en esta época del año suele producirse un bache estacional de oferta, porque empieza a mermar la papa proveniente del sudeste, hasta que entra la de Tucumán. Fue lo que ocurrió hace un año, con el agravante de que la cosecha tucumana fue muy mala, y faltó papa.

2021: altos rindes, precios bajos.

Nada hace pensar que eso se repita este año, salvo que ocurran eventos extraordinarios, opinan los especialistas. "El sudeste manda, tiene rendimientos mucho más altos y deprime los precios, aunque siempre es una caja de sorpresas", dice Del Caso. Costantino agrega que los rindes de la papa bonaerense estuvieron alrededor de 20% por encima de los del año pasado, también fueron mejores los de Córdoba, y todo indica que lo serán los de Tucumán, que empieza la cosecha fuerte en octubre.

Por supuesto, esa abundancia que se prevé y que podrán celebrar los consumidores es mala para los productores, porque achata los precios. "Sembramos dólares y cosechamos pesos", dice Del Caso, en referencia a que todos los insumos (fertilizantes, agroquímicos, gasoil, bolsas, fletes), siguen a la divisa norteamericana. "Tenemos 60 pesos de flete a Buenos Aires sobre una bolsa que a nosotros nos pagan alrededor de 300 pesos", ejemplifica.